ビタミンB1（チアミン）とは

チアミン (thiamin, thiamine) はビタミンB1 (vitamin B1) とも呼ばれ、ビタミンの中で水溶性ビタミンに分類される生理活性物質である。サイアミン、アノイリンとも呼ばれる。日本では1910年に鈴木梅太郎がこの物質を米糠から抽出し、1912年にオリザニンと命名したことでも知られる。脚気を予防する因子として発見された。


チアミンの構造式2-メチル-4-アミノ-5-ヒドロキシメチルピリミジン（ピリミジン部、OPM、構造式左半分の六角形の部分）と4-アミノ-5-ヒドロキシエチルチアゾール（チアゾール部、Th、構造式右半分の五角形の部分）がメチレン基を介して結合したもの。生体内では、各組織においてチアミンピロリン酸（チアミン二リン酸）に変換される。チアミン二リン酸は、生体内において各種酵素の補酵素として働く。チアミン三リン酸は、シナプス小胞において、アセチルコリンの遊離を促進し、神経伝達に関与するといわれている。

糖質および分岐脂肪酸の代謝に用いられ、不足すると脚気や神経炎などの症状を生じる。卵、乳、豆類に多く含有される。

＜ビタミンB1（チアミン）の特性＞

水溶性。加熱により可溶性が増す。
アルコールに不溶。
無色。
アルカリ条件下で容易に分解。
弱酸性条件下で安定。

＜ビタミンB1（チアミン）を多く含む食品＞

酵母
肉類
胚芽（米ぬかなど）
豆類
全穀パン
牛乳
緑黄色野菜
日本人においては、摂取総量の半分を穀物から摂取しているといわれる。

＜ビタミンB1（チアミン）の摂取時の注意＞

一日の所要量は成人男性で1.1ミリグラム、成人女性で0.8ミリグラム。加えて、摂取エネルギー1,000キロカロリーあたり0.35ミリグラム必要とされる。

基本的に、調理における損失が多く、食品中に含まれる総量のうち半分から1/3は失われていることを考慮する必要がある。水溶性なので素材をあまり水にさらさない方が良く、米を磨ぐ際は手早く少ない水量で行うのが良いとされる。あるいは、麦御飯、玄米あるいは強化米の利用もよいとされる。調理の際の煮汁、ゆで汁への流失が大きいので、これらを利用する調理法が良いとされる。

アルカリ条件下において分解が進むので、調理の際に重曹を利用するときはその点を考慮する。ニンニクに含まれるアリシンと結合し、アリチアミンとなると吸収効率が向上する。

強度の労作や、消耗性疾患の罹患により要求量がかなり上昇するので注意すること。脂質の摂取により、要求量が少し減少する。なお、体内での貯蔵量は非常に少ない。また，吸収効率が良い方ではないため，進行時の脚気など，胃腸が弱っているときには吸収しきれないこともあり，この時は高吸収率を誇るビタミンB1誘導体を摂取する必要がある。（一般にも市販されていて，アリナミンＡなどが有名。）


引用: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』